Van saját recepted?

A Keresztapák kedvence, avagy a maffia félelmetes gasztrofegyvere

A Keresztapák kedvence, avagy a maffia félelmetes gasztrofegyvere
Könnyű
120 perc felett
2 fő
500 Forint felett

2 szelet, mintegy 4-5 centi vastag, borjúcsülök

2 sárgarépa felkockázva

1 nagy fej hagyma apróra vágva (nem kell ragaszkodni az olasz hagymához, ebben jobbak vagyunk, ha makói a hagyma!)

pár zellerszár apróra vágva

2-3 gerezd fokhagyma apróra vágva

néhány szál friss kakukkfű

3 deci finom fehérbor (Tilos a „jó ez a főzéshez” típusú „occsó” bor használata! Tényleg friss, minőségi száraz bor kell hozzá!

3 evőkanál olívaolaj

3 evőkanál vaj

frissen őrölt só

frissen őrölt bors

kevés liszt

pancetta, azaz zsírszalonna kockára vágva.

a gremolatához:

1 kis csokor petrezselyem

1 citrom frissen reszelt héja

2 gerezd fokhagyma szétnyomva

Keresztapa? Sopranos? Egyre megy. Van egy közös titkuk. Mindegyik imádja ezt az isteni ízorgiát. Magyarországon kevesen ismerik és még kevesebben mernek belevágni az elkészítésébe. Talán ezért is nincs magyaros neve. Ráadásul nem egy szépen mutató étel, viszont isteni finom. Aki egyszer kóstolta az igazit, az örökre rabja marad. Ez az Osso Buco. Az éttermek étlapján szereplő Osso Bucconak rendszerint semmi köze az eredetihez, általában valami magyarosan „újragondolt kreálmány.”

A megfelelő Osso Bucco hússzeletA híre ellenére pedig nem is olyan bonyolult jól elkészíteni. Itthon a legnagyobb kihívást a megfelelő hús beszerzése jelenti. Borjúcsülök-szelet. No, ez felettébb ritkán akad a „Tuskó” vagy a „madaras tuskó” kínálatában. Itt jön be tehát az, hogy minden valamire való férfinak (életrevaló háziasszonynak) van egy megbízható hentes ismerőse, aki beszerzi számára az ilyen „különlegességeket”.

Elkészítés:

Megpucolom és fölkockázom a zöldségeket

Felteszem az öntöttvas edényt (nem alumínium, stb. lábost…) közepes lángon, üresen, hogy egyenletesen átmelegedjen.

A két szelet húst óvatosan szárazra törlöm, frissen őrölt sóval, borssal megszórom, majd mindkét oldalát belisztezem.

Az edénybe teszünk a 3 evőkanál olívaolajat és a vajat.

A közepesnél kicsit magasabb hőmérsékleten sütöm a húsok mindkét oldalát 5-5 percig, majd kiveszem a húsokat egy tányérra és félreteszem.

Felkaparom fakanállal az edény aljáról a pörzsanyagot és összeforralom a 2 deci fehérborral.

Amint kissé besűrűsödik a lé, belerakom a kockára vágott hagymát, majd a répát és a zellert. Gyakori kavargatás mellett a hagyma üvegesedéséig párolom, aztán belerakom a kakukkfüvet és a fokhagymát és barnulásig főzöm.

Beleteszem egymás mellé a hússzeleteket pancettát/szalonnát és felöntöm a megmaradt borral.

Legalább a hús magasságának feléig, de az se baj, ha szinte a tetejéig ér a lé.

Minimálisra veszem vissza a gázt és lefedve főzöm az egészet másfél-két órán keresztül, közben 20 percenként óvatosan megfordítom a hússzeleteket. Ha kell, borral pótolom a hiányzó levet.

Végül elkészítem hozzá a gremolatát, amit tálaláskor az étel tetejére szórok.  Ennyi az egész: apróra összevágom az összetevőket (petrezselyem, fokhagyma, reszelt citromhéj) és jól összekeverem.

Amikor a hússzelet már szinte szétesik, akkor készen van az Osso Bucco.

Frissen tálalom, rászórva a gremolatát. Rizottó a tökéletes köret hozzá.

Én mondjuk inkább a hús ízét igyekszem minél inkább kiélvezni, ezért előfordul, hogy csak a vele főtt sűrű, zöldséges szalonnás szaftot fogyasztom hozzá köretként. (Rusztikus kenyér sem Istentől való vétek hozzá!) Csak könyörgöm, sültkrumplit ne!

Azt a fehérbort fogyasztom mellé, amit a főzéshez használtam, de egyébként akár egy testes vörösbor is tökéletes kísérője az Osso Bucco-nak.

No, és amúgy olaszosan, természetesen előtte egy pohárka grappa, hogy megágyazzon a finom borjúhúsnak. És utána is egy pohárka grappa, hogy elsimítsa a kiadós ételt!

Sok sikert és jó étvágyat!

(én a világevő leírása alapján készítem az Osso Buccot. Olasz ismerőseim ezt találták a legautentikusabbnak...) 

Jellemzők: különleges
|
https://kockasabrosz.blogstar.hu/./pages/kockasabrosz/contents/blog/53197/pics/lead_800x600.jpg
Feliratkozás blogértesítőre

Ha mindennap szeretnél értesülni a legfrissebb bejegyzésekről, akkor iratkozz fel a blogértesítőre.

Feliratkozom

Hozzászólások

Ezeket a cikkeket olvastad már?