Van saját recepted?

Búcsút inthetünk a nyúlós, íztelen trappista sajtnak

Dorogi László

Már 2020-ban életbe léphet az a szabályozás, amely sokkal szigorúbb követelményeket támaszt az általunk, magyarok által ismert, az eredetivel egyébként maximum köszönő viszonyban lévő trappista sajt előállításának körülményeivel szemben.

Fotó: Pixabay

A trappista sajt - bár a kijelentés igazán faramuci - valódi hungarikummá vált a kommunizmusban. Ez volt tulajdonképpen A SAJT, generációk nőttek fel a trappistás bolonyain, a trappistás melegszendvicsen, a trappistás mindenen. A minőségét megszokta a magyar, meg hát egyébként sem volt túl sok alternatívája, ez igazából csak az elmúlt évtizedekben változott meg. Ugyanakkor, még az előző évtized elején is a honi sajtfogyasztás több mint 70 százalékát tette ki a trappista névre keresztelt sajtféleség.

A sajtkultúránk fejlődésének köszönhetően azért a trappista minősége is változott az utóbbi időkben, azaz fogalmazzunk úgy, hogy már kevesebb sajtkészítményre lehetett/lehet rásütni a trappista jelzőt. Érdekesség ugyanakkor, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv első és második kötetében is papírra vetették a trappista-gyártás követelményeit, azonban amíg az első esetben nagyon kicsi szabályozás szorítja keretek közé a tejtermék gyártását, addig a második kötetben már igen precíz követelményi rendszernek kell megfelelnie a gyártóknak. Persze, erre csak akkor van szükségük, ha úgynevezett "megkülönböztetett" jelzéssel illetik a terméküket, azaz rányomják a címkére, hogy minőségi, hosszú érlelésű trappista sajt.

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a trappista sajt tehéntejből készül, tejsavbaktérium-tenyészet, oltóenzim és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával. Sózott, érlelt, félkemény, erjedési lyukas. A zsíros trappista szárazanyag-tartalmának legalább 56, a félzsírosnak 53 százaléknak kell lennie. A zsírtartalomnak ebben a szárazanyag-tartalomban kell elérnie a 45 (zsíros sajtok) és a 32 (félzsíros sajtok) százalékot. Az eredeti, francia szerzetesek által gyártott sajthoz nagyjából annyi a köze van a jó magyar bolti trappistáknak, hogy hasonló, de jóval egyszerűbb eljárással készül. Ez persze logikus, hiszen a francia szerzetesek - és persze mai "leszármazottaik" is - natúr kéregben, szabad levegőn érlelték-érlelik hónapokig a trappistát, a sajtüzemeknek viszont nincs idejük az ilyen jellegű és idejű "törődésre", mindössze néhány hét elteltével a boltok polcain találkozhatunk a trappistával.

A fogyasztói igények természetesen az egyre kifinomultabb sajtfogyasztási szokásokkal párhuzamosan emelkedtek meg, így például a NÉBIH-hez is rendszeresen érkeznek panaszok a boltokban kapható trappista sajtok minőségével kapcsolatban. Csakhogy - ahogy NÉBIH fogalmazott a Pénzcentrum megkeresésére - azzal együtt, hogy sok ilyen sajtnak tényleg kifogásolható a minősége, az élelmiszerbiztonsági elvárásoknak megfelelnek a termékek. Általános tévhit például, hogy a trappista sajt azért nehezen reszelhető és nyúlós, mert magas a zsírtartalma, ez sokkal inkább lehet a gyártási folyamatok eltérésétől, no meg a termékben található víz mennyiségétől.

A NÉBIH most arról tájékoztatott, annak érdekében, hogy a boltokban kapható trappista sajtok minősége között ne legyenek szakadéknyi különbségek, az Agrárminisztérium irányítása alatt működő Magyar Élelmiszerkönyv Szakbizottság 2019-ben kiegészítette az első kötet 1-3/51-1 számú előírását a trappista sajtra vonatkozó fejezettel. A leírás a fizikai-kémiai paraméterek meghatározásán túl magába foglalja a sajtok alakjának és az elvárt érzékszervi tulajdonságoknak a meghatározását is, mindez a gyakorlatban annyit tesz, hogyha az új szabályozás hatályba lép - vélhetően már 2020 végén -, akkor trappista sajtnak már csak azokat a sajtokat lehet nevezni, amit ma nagyjából az élelmiszerkönyv második kötete tartalmaz elvárás szinten a "különleges" trappista sajtokkal szemben.

A módosítás hatálybalépését követően csak azt a sajtot lehet majd trappistának hívni, amely megfelel az élelmiszerkönyv első kötetébe beemelt kritériumoknak, de az előállítók számára továbbra is adott lesz a lehetősége annak, hogy bármilyen - akár alacsonyabb árfekvésű - a trappistától eltérő paraméterekkel rendelkező oltós alvasztású érlelt sajtokat gyártsanak, de ezeket csak olyan megnevezéssel hozhatják forgalomba ami nem utal a fogyasztó számára félrevezető módon trappistára - fogalmazott a Pénzcentrum megkeresésére a Nébih.

Természetesen a gyártásra vonatkozó szabályozás csak az olyan dolgokat érinti, mint a sajt szárazanyag vagy éppen sótartalma, de a gyártási technológia nem szabályozható hatóságilag. A Pénzcentrumnak nyilatkozó Kiss Tibor, az Alföldi Tej Kft. ügyvezető igazgatója úgy fogalmazott:

a gyártó technikai feltételeire, belátására, döntéseire, szakértelmére és technológiai apparátusára van bízva, milyen sajtot készít.

És pontosan ez befolyásolja legnagyobb arányban a termék minőségét is. No meg az árát. Mert persze a minőségi, "valódi" trappistát drágábban tudjuk majd megvásárolni.

Címkék: sajt
https://kockasabrosz.blogstar.hu/./pages/kockasabrosz/contents/blog/90098/pics/15810864201280244_800x600.jpg
sajt
Feliratkozás blogértesítőre

Ha mindennap szeretnél értesülni a legfrissebb bejegyzésekről, akkor iratkozz fel a blogértesítőre.

Feliratkozom

Hozzászólások

Ezeket a cikkeket olvastad már?